STÉPHANE MAIRE
TATIANA
CATHERINE
DAMIEN
NORA
BASSAM
SONI
CHRISTOPHE
MOHAMED
3 QUESTIONS À...
STÉPHANE MAIRE, CHEF DU RESTAURANT LE BEAU LIEU
Quelle est ta formation ? Dans quelles circonstances es-tu arrivé au BEAU LIEU ?
J’ai un CAP – BEP – Bac Pro « Hôtellerie Restauration » (lycée hôtelier de Talence). J’ai fait mon alternance au Saint-James à Bouliac où je suis resté 4 ans avant d’intégrer la brigade du Bistrot du Sommelier à Bordeaux en tant que second de cuisine. Mon arrivée en 2016 pour l’ouverture du restaurant est un heureux concours de circonstances : je connaissais bien Frédéric Nouard, gérant de la société Rest’o frais Attitude vainqueur de l’appel d’offres pour l’exploitation des cuisines de la Maison Saint Louis Beaulieu. À l’époque chef de cuisine chez les Petites Sœurs des Pauvres, j’ai souhaité relever le challenge avec lui et m’engager dans cette belle aventure.
Quel regard portes-tu sur la montée en puissance du restaurant ?
Nous sommes partis de zéro. Entre l’évolution des produits que nous travaillons et la diversité des formules et services proposés, de la cafétéria au restaurant en passant par les cocktails, les buffets, les tapas et la vente à emporter, il y a de quoi être fiers !
Depuis 2016, l’équipe s’est renforcée avec des postes bien définis — le chaud, le froid, la pâtisserie — et l’aide précieuse de Nora qui gère la réception des marchandises, la légumerie et la mise en place de la salle. Chacun apporte sa sensibilité, ses influences, et s’exprime avec une grande liberté à travers ce qu’il a à exécuter en cohérence avec la ligne imaginée par Frédéric Nouard.
As-tu un plat-signature ?
Plus qu’un plat-signature, j’ai des réflexes hérités de ma formation en restaurant gastronomique, à savoir l’utilisation du sucré-salé et d’un panel d’épices dont le trio cumin, coriandre et cardamome est le cœur. Je conseille à tous ceux qui aiment les associations sucré-salé d’avoir au moins ces trois épices-là dans leur cuisine, c’est une bonne base.
Comment définirais-tu ta cuisine, en trois mots ?
Authentique, précise, parfumée.
Autrement dit : simple, juste pour ce qui est des cuissons et des assaisonnements, et avec une pointe d’originalité dictée par la mise en valeur des produits.
Ton meilleur souvenir au BEAU LIEU ?
Sans hésitation : le cocktail d’ouverture pour 500 personnes, un sacré défi !
TATIANA, CHEF DE PARTIE AU RESTAURANT LE BEAULIEU
Quel est ton rôle dans la brigade ?
J’ai été recrutée en septembre 2021 au poste des entrées. J’ai également pour mission d’épauler le Chef pour le dressage et l’envoi. Je veille à ce que ses instructions soient bien comprises et suivies par l’ensemble de la brigade. Je m’occupe aussi du suivi des protocoles d’hygiène (relevés de température, échantillonnages).
J’insiste sur le fait que c’est un travail d’équipe !
Le plat servi ici, au BEAULIEU, que tu préfères cuisiner ?
La salade de pommes de terre ! Au poisson, végétarienne… Elle se décline de mille façons. Typiquement, pour ce genre de plats, c’est l’assaisonnement qui fait tout. Comme j’adore travailler les condiments, la salade de pommes de terre est un grand terrain de jeu pour moi ! C’est généralement un plat bien reçu, que tout le monde connait et qui peut rappeler des souvenirs de moments simples de partage.
Ton meilleur souvenir depuis que tu travailles au BEAULIEU ?
Je dirais que c’est mon arrivée au sein de l’établissement, le moment de la découverte des personnes avec qui j’allais travailler. Entre le temps de l’entretien d’embauche et la réalité de l’entreprise, il arrive que l’on déchante… Au contraire, ici, j’ai fait de jolies rencontres, et je peux dire que je vais de belles surprises en belles surprises. Évoluer dans une brigade saine et bienveillante, cela n’a pas de prix.